La digeribilità ed il gusto della pizza oltre alla degradazione dei composti complessi della farina (amidi e proteine) grazie alla fermentazione alcoolica e lattica ed all’azione enzimatica, viene favorita da una buona alveolatura che favorisce l’evaporazione dell’umidita in eccesso contenuta dal glutine residuo, che quindi diviene più digeribile, e di conseguenza una più estesa caramellizzazione, necessaria per ottenere un prodotto finale più profumato e gustoso.

La cottura ricopre un ruolo fondamentale sia per la digeribilità sia per il gusto in quanto influisce in modo determinante allo sviluppo dell’alveolatura nella prima parte della cottura ed alla caramellizzazione oltre che all’evaporazione dell’acqua in eccesso, sempre che sia equilibrata nei trasferimento del calore da contatto, convezione ed irraggiamento. Per questo la sinergia con l’azienda Pietra, specializzata anche in forni elettrici.

COME OTTENERE UNA PIZZA DIGERIBILE

Sarà sicuramente capitato anche a te almeno una volta di uscire per una pizza e provare gonfiore alla pancia.

A volte già a metà pizza una sensazione di affanno ti assale e a stento riesci a finire tutta la pizza con tanto di croste.

Per non parlare della sete che ti assale a metà nottata.

Come dici?

Ti è capitato spesso?

Lo so, anche a me!

Ma .. coma mai?

In questo articolo ti parlerò di alcuni step necessari per avere la pizza digeribile.

Le cause di una pizza che non si digerisce possono essere davvero tanti come scrivevo nell’ultimo articolo.

Oggi vorrei parlarti nel dettaglio di lievitazione, maturazione e cottura.

Dando per scontata la qualità della farina, per essere altamente digeribile l’impasto ha bisogno di due processi fondamentali: la lievitazione e la maturazione.

Vediamoli insieme in modo molto sintetico.

La lievitazione è il processo tramite cui l’impasto, grazie all’azione innescata dal lievito, aumenta di volume rilasciando acqua e anidride carbonica la quale, rimanendo intrappolata all’interno dell’impasto, lo fa appunto lievitare.

Questa crea delle microbollicine all’interno dell’impasto che, se non violentate dal “pizzaiolo” come spesso accade, sono di fondamentale importanza per una buona digeribilità della pizza, come vedremo dopo.

La maturazione è invece il processo tramite il quale gli enzimi presenti nella farina (che vengono attivati dall’acqua durante la fase di impasto), vanno sostanzialmente a scomporre gli amidi e il glutine “predigerendo” la pizza per il nostro corpo.

Questo è un passaggio fondamentale in quanto si tratta di un vero e proprio “lavoro” che gli enzimi fanno al posto del nostro organismo che dovrà lavorare quindi molto meno per digerire la pizza!

Per avere un perfetto bilanciamento tra lievitazione e maturazione è quasi sempre necessario il controllo refrigerato dell’impasto, che consente di rallentare il processo di lievitazione e far “viaggiare” anche quello di maturazione, che, come detto sopra, è fondamentale per una pizza leggera e digeribile.

La tua pizza digeribile a Sassari!

Un altro punto fondamentale per la pizza digeribile è la cottura.

Ricordi le microbollicine di cui parlavamo prima e del pizzaiolo che le violenta?

Durante la cottura avviene un processo fondamentale per una buona digestione della pizza, la gelatinizzazione degli amidi.

In questo processo il calore passa all’interno dell’impasto e trasforma gli amidi in mollica.

La mollica viene digerita facilmente dagli acidi gastrici mentre gli amidi no.

Ovviamente, più l’impasto ha microbollicine di lievitazione al suo interno che consentono al calore di passargli attraverso velocemente, più la trasformazione in mollica sarà completa senza quindi la presenza di amidi e con il risultato di una pizza altamente digeribile.

Capisci quindi anche l’importanza di un bravo pizzaiolo in grado di stendere le pizze senza schiacciare e quindi “chiudere” queste microbollicine, consentendo al calore di passare attraverso l’impasto e trasformarlo in mollica?

E’ fondamentale.

Se questo non accade, gli amidi finiscono all’interno del nostro intestino (dopo 3-5 ore dall’ingestione) dove vengono lavorati da degli enzimi idrolitici che, essendo appunto idro-litici vanno a richiamare acqua.

E .. indovina un po? Da dove viene chiesta questa acqua?

A te, 3-5 ore dopo la pizza che hai consumato.

Ti ricorda qualcosa?

Come? La solita sete da pizza ti si presente proprio a distanza di quelle ore?

Ecco, ora sai perché.

Non ho la sfera magica e se vuoi puoi cercare altre possibili motivazioni da qualche parte, ma non so se tu ne possa trovare, quindi prendi per buono quello che ho scritto.

Ma torniamo a noi.

Facendo un po’ il riassunto abbiamo quindi la necessità di avere:

– farina di alta qualità;
– una lievitazione della pizza giusta;
– una buona maturazione, bilanciata con la lievitazione;
– una stesura dell’impasto corretta;
– una corretta cottura.

Se uno solo di questi punti per ottenere la pizza digeribile non viene rispettato, è molto probabile che qualcosa, dopo aver mangiato la pizza, vada storto.

– uso farine di altissima qualità, niente farine 00, macinate a cilindri e di scarsa qualità;
– la mia pizza lievita lentamente;
– la mia pizza matura a diverse temperature e tramite controllo refrigerato per renderla ancora più digeribile;
– stendiamo l’impasto senza violentarlo, niente manate secche al centro ecc. come vedi fare in tante pizzeria.

Ora sai quali possono essere le cause delle levatacce notturne a bere dopo una serata in pizzeria!